荣鸿琪(四川德阳)

　　近年来，也许是我在退休后写的一些文章、诗歌还有人看，我也就有了一些读者朋友。其中有一位读者对我说：“你就不能写些日常生活中的轻松话题？既然退休了，还是和往日一样，老说：自己父辈抗日西迁，年青上山下乡，这些话题；你写得累，我们读了也感沉重。四川天府之国，你又是人民银行退休干部，生活条件那么好，你完全可以把日子过得好一点儿嘛!”话说的也是。恰巧我的女儿正在日本东京旅游，她发回一张照片：在车水马龙的东京闹市区贴着一张川菜广告，上面只有三个大字“回锅肉”。回锅肉是川菜美食之一，也许《话说美食(回锅肉)》应该算是一个轻松话题吧!

　　其实，评说“回锅肉”之人早已有之，国内有些美食家(例如彭献磊先生)评说：“外国人或外乡人，普遍认为婆麻豆腐和宫保鸡丁是川菜的代表。其实，回锅肉才是当之无愧的第一川菜”。2019年，以回锅肉为主题的电视剧《川菜在广岛》开拍，向国外观众展示川菜的历史、人物和文化。其中详细介绍了“回锅肉”：回锅肉选料考究、口味独特、色泽红亮、肥而不腻、入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。传说回锅肉起源于宋朝末期，古时称为“油爆锅”，味道偏向于咸鲜。到了明清时期，随着“辣椒”的传入，致使回锅肉基本定型。清末“豆瓣酱”的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中系列最著名的一道菜。我由陕入川40年，发现这道“名菜”在四川人人都会做，家家都常吃，在一些高档餐厅、星级酒家中也必不可少。可谓“阳春白雪”与“下里巴人”兼而有之。其做法虽称简单实则“会容易，好很难”。据说川菜厨师晋级必考此菜之做工——含选（识）料、刀工、火候、热油、配菜、出锅、摆盘等环节。我虽观看、品尝多次，但截止目前，我是只会吃，不会做。其做法若“照本宣科”我还可以说两句，实际操作仍一窍不通。好在写此文只是“话说”——但不说做，只说吃。

　“回锅肉”麻辣鲜香，这种口味在四川很正常。但要在江浙，恐怕与“浓油赤酱”略带甜味之红烧肉相比，当地人开始会“吃不惯”。回锅肉这道菜在“湘菜”系列中也有——不过随着当地消费习俗其口味已有些改变了。在我国广大的北方——东三省、中原大地、大西北(三省加两个少数民族自治区)目前还不普及，但在几个大、中城市中已扎下了根，其很大的竞争优势是两条，“下饭”、”便宜”(如同川菜中的“麻婆豆腐”、“麻辣血旺”、“爆炒肥肠”、“宫保鸡丁”一样)，容易被广大普通劳动者接受。那么，它在国外的消费市场上表现又如何呢？早在若干年前，大约是从家父长期订阅的《旅行家》杂志上看到，因此我知道美国有个“唐人街”，“唐人街”上有川菜馆其用的各种食材、调料都是从中国四川空运过去的，该馆的菜品中就有“回锅肉”，被外国人译名为“两次烹饪的菜”。因为在做“回锅肉”等川菜时须用色泽浓重的“德阳酱油”增色、增香，故我在5年前发表的《话说德阳酱油》一文中专门写到：“德阳酱油作为川菜调味品不仅在四川有名，而且出口到国外”——当然是随着“川菜”而出口的。川菜与粤、鲁、淮扬三菜并称为中国传统“四大菜系”，其风格朴实清新，有中国西南、中南地区乡村饮食特色，制作简单，价格低廉；食材普通而广泛，只味浓重而多变，一菜一格，百菜百味。如果说中国四大菜系中“粤菜”新奇（其中有一道名菜为“龙虎斗”—是用新鲜蛇肉和猫肉烹制而成的）、鲁菜考究、淮扬菜适口的话，如果说“淮扬菜”入国宴，鲁菜入“孔府家宴”，“粤菜”入港、澳、台大湾区的话，那么“川菜”就是“本为乡间美春燕，飞入天下千万家”了。这样的菜品自然适应性强，适应面宽，在广大中低消费众人中有很强的竞争力。“回锅肉”古称“油爆锅”，相传是一名姓“凌”的秀才发明的，以肥猪之“园尾二刀”肉片为主，可加若干种辅菜，如：蒜苗、青椒、洋葱片、胡萝卜片、大蒜、豆干、姜、土豆片、藕片、芹菜、黑木耳、酸菜、莲白、泡菜、锅盔、苕皮、杏鲍菇……。加入这些辅菜的回锅肉因辅菜的形状、颜色、味道不同，又使“回锅肉”自成一个“小菜系”——有10余个品种。此外，在四川广汉连山镇，还有一种“大刀回锅肉”，特点是肉片大，每片肉有成年男子的手掌那么大。每片卖价为24元，每片肉实重约有3两左右。加工这么大片的猪肉(尽管切得很薄)，必须有大锅、富油、快火；炒菜师傅必须力大、眼明、手快。此种“回锅肉”在四川远近闻名；从外国、外省来四川的朋友，有不少人专门去看，去吃。

　　2018年，四川省政府做出了让“川菜走出去”的发展战略部署，并制定了若干扶持鼓励政策——做为中国改革开放的措施之一，目前已收到明显效果。试举两例：

　　据“重庆都关注”网站报道，为参加2024年“巴黎奥运会”，国家派“川菜”厨师出征巴黎。派川菜师傅到巴黎，其原因有四，一是口味丰富——有24种主流味型，如果组合混搭在一起至少创造了1千多种复合口味，天天都能整出新花样；二是色泽艳丽——有红、绿、白、黄等主色及相互搭配的千姿百态，五颜六色；三是名称朴素——一盘“回锅肉”，听起来很直言，实际上不简单；一碗“开水白菜”，听起来不过是“开水”而已，吃起来才知道：这道菜名中的“开水”实际上哪里仅仅是一般意义上的“白开水”哟!四是菜香汤浓——“下饭”、“好吃”、“味道好”，“汤鲜”、“麻辣烫俱全”。2024年巴黎奥运会即第33届夏季奥林匹克运动会于当地时间2024年7月26日开幕，8月11日闭幕，有超过200个奥运代表团参加，联合国秘书长和中国国家副主席韩正等国际政要将出席“奥运会”。其中的一事，一人皆为全世界各国所关注。“川菜”厨师不仅在长达15天的运动会期间为全体中国代表团成员(达700人)提供美味，而且在世界各国运动员面前“亮相”；还会通过各种现代新闻媒体被介绍到国内外。不言而喻：“回锅肉”做为川菜代表菜品之一，必将会被更多观众看到，被更多“美食家”品鉴。由此，“川菜”出去的步伐将随着全中国进一步改革开放迈得更大，更稳！

　　又据“百度”搜索报道：目前日本“用川菜招待贵宾”，已成很多有名望的家庭主妇的惯例，东京、广岛等大中城市的很多餐厅都拥有以“川菜”为主的“中华料理”的招牌，“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“担担面”、“宫保鸡丁”等菜品极受日本民众欢迎。我家女儿、女婿在东京吃川菜尤其是吃“四锅肉”，感到如在蜀中一样口味纯正。

　　　……。

　　这正是：

　　蜀中粮猪安天下，川菜名品“回锅肉”；“评说”似乎很轻松，犹念厨师多传授。大热天时伏案写，吃“肉”不少人还瘦；故乡无锡“肉骨头”，麻辣鲜香“回锅肉”。