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荣鸿琪(四川德阳)
近年来,也许是我在退休后写的一些文章、诗歌还有人看,我也就有了一些读者朋友。其中有一位读者对我说:“你就不能写些日常生活中的轻松话题?既然退休了,还是和往日一样,老说:自己父辈抗日西迁,年青上山下乡,这些话题;你写得累,我们读了也感沉重。四川天府之国,你又是人民银行退休干部,生活条件那么好,你完全可以把日子过得好一点儿嘛!”话说的也是。恰巧我的女儿正在日本东京旅游,她发回一张照片:在车水马龙的东京闹市区贴着一张川菜广告,上面只有三个大字“回锅肉”。回锅肉是川菜美食之一,也许《话说美食(回锅肉)》应该算是一个轻松话题吧!
其实,评说“回锅肉”之人早已有之,国内有些美食家(例如彭献磊先生)评说:“外国人或外乡人,普遍认为婆麻豆腐和宫保鸡丁是川菜的代表。其实,回锅肉才是当之无愧的第一川菜”。2019年,以回锅肉为主题的电视剧《川菜在广岛》开拍,向国外观众展示川菜的历史、人物和文化。其中详细介绍了“回锅肉”:回锅肉选料考究、口味独特、色泽红亮、肥而不腻、入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。传说回锅肉起源于宋朝末期,古时称为“油爆锅”,味道偏向于咸鲜。到了明清时期,随着“辣椒”的传入,致使回锅肉基本定型。清末“豆瓣酱”的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中系列最著名的一道菜。我由陕入川40年,发现这道“名菜”在四川人人都会做,家家都常吃,在一些高档餐厅、星级酒家中也必不可少。可谓“阳春白雪”与“下里巴人”兼而有之。其做法虽称简单实则“会容易,好很难”。据说川菜厨师晋级必考此菜之做工——含选(识)料、刀工、火候、热油、配菜、出锅、摆盘等环节。我虽观看、品尝多次,但截止目前,我是只会吃,不会做。其做法若“照本宣科”我还可以说两句,实际操作仍一窍不通。好在写此文只是“话说”——但不说做,只说吃。
“回锅肉”麻辣鲜香,这种口味在四川很正常。但要在江浙,恐怕与“浓油赤酱”略带甜味之红烧肉相比,当地人开始会“吃不惯”。回锅肉这道菜在“湘菜”系列中也有——不过随着当地消费习俗其口味已有些改变了。在我国广大的北方——东三省、中原大地、大西北(三省加两个少数民族自治区)目前还不普及,但在几个大、中城市中已扎下了根,其很大的竞争优势是两条,“下饭”、”便宜”(如同川菜中的“麻婆豆腐”、“麻辣血旺”、“爆炒肥肠”、“宫保鸡丁”一样),容易被广大普通劳动者接受。那么,它在国外的消费市场上表现又如何呢?早在若干年前,大约是从家父长期订阅的《旅行家》杂志上看到,因此我知道美国有个“唐人街”,“唐人街”上有川菜馆其用的各种食材、调料都是从中国四川空运过去的,该馆的菜品中就有“回锅肉”,被外国人译名为“两次烹饪的菜”。因为在做“回锅肉”等川菜时须用色泽浓重的“德阳酱油”增色、增香,故我在5年前发表的《话说德阳酱油》一文中专门写到:“德阳酱油作为川菜调味品不仅在四川有名,而且出口到国外”——当然是随着“川菜”而出口的。川菜与粤、鲁、淮扬三菜并称为中国传统“四大菜系”,其风格朴实清新,有中国西南、中南地区乡村饮食特色,制作简单,价格低廉;食材普通而广泛,只味浓重而多变,一菜一格,百菜百味。如果说中国四大菜系中“粤菜”新奇(其中有一道名菜为“龙虎斗”—是用新鲜蛇肉和猫肉烹制而成的)、鲁菜考究、淮扬菜适口的话,如果说“淮扬菜”入国宴,鲁菜入“孔府家宴”,“粤菜”入港、澳、台大湾区的话,那么“川菜”就是“本为乡间美春燕,飞入天下千万家”了。这样的菜品自然适应性强,适应面宽,在广大中低消费众人中有很强的竞争力。“回锅肉”古称“油爆锅”,相传是一名姓“凌”的秀才发明的,以肥猪之“园尾二刀”肉片为主,可加若干种辅菜,如:蒜苗、青椒、洋葱片、胡萝卜片、大蒜、豆干、姜、土豆片、藕片、芹菜、黑木耳、酸菜、莲白、泡菜、锅盔、苕皮、杏鲍菇……。加入这些辅菜的回锅肉因辅菜的形状、颜色、味道不同,又使“回锅肉”自成一个“小菜系”——有10余个品种。此外,在四川广汉连山镇,还有一种“大刀回锅肉”,特点是肉片大,每片肉有成年男子的手掌那么大。每片卖价为24元,每片肉实重约有3两左右。加工这么大片的猪肉(尽管切得很薄),必须有大锅、富油、快火;炒菜师傅必须力大、眼明、手快。此种“回锅肉”在四川远近闻名;从外国、外省来四川的朋友,有不少人专门去看,去吃。
2018年,四川省政府做出了让“川菜走出去”的发展战略部署,并制定了若干扶持鼓励政策——做为中国改革开放的措施之一,目前已收到明显效果。试举两例:
据“重庆都关注”网站报道,为参加2024年“巴黎奥运会”,国家派“川菜”厨师出征巴黎。派川菜师傅到巴黎,其原因有四,一是口味丰富——有24种主流味型,如果组合混搭在一起至少创造了1千多种复合口味,天天都能整出新花样;二是色泽艳丽——有红、绿、白、黄等主色及相互搭配的千姿百态,五颜六色;三是名称朴素——一盘“回锅肉”,听起来很直言,实际上不简单;一碗“开水白菜”,听起来不过是“开水”而已,吃起来才知道:这道菜名中的“开水”实际上哪里仅仅是一般意义上的“白开水”哟!四是菜香汤浓——“下饭”、“好吃”、“味道好”,“汤鲜”、“麻辣烫俱全”。2024年巴黎奥运会即第33届夏季奥林匹克运动会于当地时间2024年7月26日开幕,8月11日闭幕,有超过200个奥运代表团参加,联合国秘书长和中国国家副主席韩正等国际政要将出席“奥运会”。其中的一事,一人皆为全世界各国所关注。“川菜”厨师不仅在长达15天的运动会期间为全体中国代表团成员(达700人)提供美味,而且在世界各国运动员面前“亮相”;还会通过各种现代新闻媒体被介绍到国内外。不言而喻:“回锅肉”做为川菜代表菜品之一,必将会被更多观众看到,被更多“美食家”品鉴。由此,“川菜”出去的步伐将随着全中国进一步改革开放迈得更大,更稳!
又据“百度”搜索报道:目前日本“用川菜招待贵宾”,已成很多有名望的家庭主妇的惯例,东京、广岛等大中城市的很多餐厅都拥有以“川菜”为主的“中华料理”的招牌,“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“担担面”、“宫保鸡丁”等菜品极受日本民众欢迎。我家女儿、女婿在东京吃川菜尤其是吃“四锅肉”,感到如在蜀中一样口味纯正。
……。
这正是:
蜀中粮猪安天下,川菜名品“回锅肉”;“评说”似乎很轻松,犹念厨师多传授。大热天时伏案写,吃“肉”不少人还瘦;故乡无锡“肉骨头”,麻辣鲜香“回锅肉”。
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