廖天泉（四川阆中）

       川北腊肉煎饼俗称：肉荷包、肉合饼、肉煎饼、肉盒包，究竟是哪几个字？我致电省民俗研究会谢嘉顺先生，他认为应该是“肉合饼”，是肉与面结合而成的一种饼子。我请教市作家协会冉云明先生，他说，应该是“肉荷包”，因肉装在了像荷包一样的面饼里而得名。我再次致电南充市中专学校张明伟校长，他说，肉是腊肉的肉，饼是饼干的饼，至于中间这个“合”字，让我好好研究一下。于是，我找来了许多工具，忙了二天时间，终于在百度上搜到一句“肉荷包是一种地方特色小吃”。因为我们很多东西的定名多是以形似而得名，所以，肉荷包的定名我更倾向于“肉荷包”。第二天天麻麻亮，我又换了二台电脑继续搜索，还是没有找到“肉荷包”的权威解释。我记得在川北回乡源餐厅的点菜单上有“肉煎饼”，服务员说，面里没肉的叫“软煎饼”，面里有肉的叫“肉煎饼”。其实肉煎饼也不准确，因为他是用腊肉制作的，应该叫“腊肉煎饼”，他出自川北，应该叫“川北腊肉煎饼”。写下这个标题，我再到百度上一搜，果然搜到蜀中云彩发表的“如何做川北乡间美食腊肉煎饼”，他说：“前段时间，我在美篇分期发表了长篇小说《魂系嘉陵江》，这篇小说讲述了20世纪三十年代，红四方面军在川陕创建革命根据地的故事。小说散发了浓浓的乡土气息。其中出现了好多次川北民间美食“腊肉煎饼”。小说发表并出版后，一些读者对此有些好奇，询问味道如何，怎么制作。本人年迈八十，除码字外，年轻时也喜欢与锅瓢碗盏为伍，弄个七菜八汤啥的。最近亲身下厨，结合现代的厨具，重新把腊肉煎饼鼓捣一番，把煎制方法介绍给大家。”

      至此，我想给肉荷包一个科学的、比较准确的名字“川北腊肉煎饼”，俗名“肉荷包”。

      其实叫腊肉煎饼也不准确，因为制作煎饼使用的油要多些，煎得酥、黄、脆，而因为物质的匮乏，当年制作肉荷包，锅里是不会用清油的，更多的方法是“炕”。农村里经常说的，我给你炕馍馍吃。“炕”的方法是小火慢炕，不会很酥很脆，但是很香。现在社会发展了家里有专门的平底锅，还有电平底锅，油也不缺了，人们更多的是煎而不是炕了。

　　1988年冬月，我们晚饭后从盐亭乘车回阆中，大约晚上10点，车过彭城坝，一股肉荷包的香味透过车窗飘了进来，有人说是哪家在炕肉荷包，好香啊！我才想起我因为在新疆的部队服役，那里吃肉都很少更别说腊肉了，我已经整整四年没有吃“肉荷包”了。闻着这种吸人的肉香，简直浸入肺腑，给人一种美好的享受。

二

　“肉荷包”的制作既简单又比较考究。

　　选肉  制作肉荷包的肉要选择肥的多瘦的少的腊肉，一是瘦的多了嚼起来不容易断，老人小孩都不方便吃。二是一般瘦腊肉比肥腊肉咸。三是瘦的多了在炕制过程中出油少，肉荷包就会外焦，颜色和味道就会大打折扣。所以，一般我们制作肉荷包就不选择五花肉，我一般选择三线肉和背皮肉。制作肉荷包一般使用没有煮熟的生肉，制作肉荷包的肉切多长，要看肉的厚度是多少，因为肉荷包成型后是一个圆形好看些，所以我们一般长度要根据肉的厚度来决定，生肉一般开5—7厘米的条，再切成0.3-0.5厘米的薄片，生肉在炕制过程中肉和面的黏合度会更好些，煮熟的肉有时候在炕制过程中会起层。使用生肉的时候，我一般要去掉肉皮，不然炕好后肉皮很硬，嚼起来困难。使用熟肉就可以不去皮，炕熟就吃肉皮还非常的香。

　　选面粉  炕肉荷包要将米面子和面粉掺和使用，面粉不能使用高筋面，高筋面出水性差，容易成团，不利于肉荷包的定型，油的渗透性差制作的时候容易焦，吃的时候口感很差，使用米面子就是大米磨制的面粉，目的就是脆，因为米面子的吃油性更好些，粘柔性更差些，所以会更脆些。至于小麦面粉和大米粉的比例我一般是按照面粉六成米面子四成进行的。年轻人吃讲究的脆爽，面粉和米面子的比例可以达到5：5，老人和小孩吃米面子的比例可以降低些。餐饮食品没有定律，可以根据自己的口味慢慢摸索，达到自己满意就好。

　　调面糊  调面糊在制作肉荷包中比较重要，过去物资匮乏，调糊啥都不加，盐都不要，只是面粉、米面粉和水，水可以是凉水，冬天使用30度左右的温水效果会更好些。水和面的比例先按7:3进行调制，成糊状后再根据糊状的稀稠程度加水搅拌，搅拌过程要长一点，要通过搅拌过程来增加糊状的粘连性，搅到没有干粉、没有气泡、能挂30厘米的长度就放着自发10多分钟，然后再次搅拌一下，炕肉荷包的面糊就大功告成。

　　炕肉荷包   炕肉荷包火候最重要，原来都使用的是柴火灶，炕肉荷包要柔火，所以，一般烧火首先要选择稻谷草，稻谷草升火快降温也快，好控制锅内的温度。炕肉荷包要选择铁锅和平底锅，先干锅烧热，然后选炕肉荷包中比较肥的肉下锅制油，就是将腊肉在锅中煎出油，这时将肉捞出放在调制好的面糊中，用筷子将肉夹住裹面，裹一个来回以后将肉放入面糊中，搅拌一下，再次将肉夹起，顺同装面糊的器具一起移至锅边放入锅的最中间位置，然后看看肉荷包的形状，有缺失的就用面补角，肉露出来了的就加面糊盖住，把形状整理的好看一些，等到挨锅那边的面糊基本炕干了就用锅铲子从外圈轻轻地启动一下，看看底部中间能不能脱落，然后用锅铲子将肉荷包翻面炕制，等着两面都成形了，这时用大火炕，目的是要把肉荷包中间肥肉的油炕出来，等到肉荷包的面被油浸出来后改用小火，目的用油把面炕酥脆。等到两面金黄，肉荷包在锅中翻动时沙沙地响，一份美食川北腊肉煎饼就可以上席了。肉荷包上席，人们举着筷子夹一个，吃一口，一股蜡油的香味伴随着复合的味觉，简直美极了，香味传播很远，满屋久久飘香。

　　随着时代的发展，肉荷包的制作也进行了一些改良，不喜欢吃腊肉的年轻人把腊肉改成了午餐肉，不喜欢炒制肉荷包的在调面糊的时候就加进了食盐、花椒面和辣椒面等调料，也有的在面糊中加入了鸡蛋，这样口感会更好些。

三

       肉荷包既是美食对于普通家庭是很好的干粮，红军长征时期，苏区的食盐主要是阆中的洪山、元山、猫儿井和南部县的楠木、三河等地，背盐的背哥们从猫儿井把盐转运到巴中的渔溪一般需要四天的时间，所以肉荷包就成了背哥们的主要干粮，路上肚子饿了，折一个大的桐籽树叶，找一口路边井，来一口肉荷包喝点井水，就算过活了一顿。1933年徐向前元帅带领红军进驻阆中三庙，他经常入户与老百姓座谈，宣传政策、了解情况，能干的主妇有时会炕上一盘肉荷包招待他，当地的老百姓说，徐总也很喜欢吃这种川北美食肉荷包。

　　据谢老考证，当年胡耀邦同志在川北行署任书记时到阆中来筹集干粮，最初是把肉荷包、干牛肉、保宁蒸馍和洪山皮蛋列入干粮系列的，后因肉荷包香味太大，味道传播远，容易暴露目标而被取消。

　　关于肉荷包的传奇还有很多，当年晏阳初在阆中求学时也非常喜欢吃郎家拐附近的肉荷包，普通家庭有时也把肉荷包当着礼品，我大姐回娘家有时也会提个兜兜，用桑树叶包几个肉荷包回来，很远就闻着香味，我们便迅速地跑向大姐，分享这难以忘怀的美食。（作者系阆中市科协原主席）